Fabienne BONNET

Diététicienne Nutritionniste Spécialisée en Micronutrition

La stévia est une plante qui vient d’Amazonie.

Elle a un pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du saccharose (le sucre blanc) sans apporter la moindre calorie. D’où l’engouement immédiat pour ce substitut plus "green" que l’aspartame ou le sucralose lors de son autorisation sur le marché européen en 2011.

Mais revers de la médaille, l’arrière-goût de réglisse de la stévia a limité son usage. Pas top dans notre petit café du matin, et difficile aussi pour l’industrie agro-alimentaire de l’intégrer dans des produits.

Les boissons qui en contiennent comportent aussi du sucre et apportent seulement 30% de calories en moins par rapport aux références classiques. Alors qu’un soda light à l’aspartame, c’est zéro calorie.

LA STÉVIA, CE N'EST PAS TOUJOURS NATUREL

Certes, la stévia est une plante, mais en France, ce n’est pas la feuille séchée réduite en poudre que l’on utilise mais des extraits appelés glycosides de steviol. Et ces extraits sont purifiés par des techniques industrielles.

L’origine végétale de la molécule purifiée est mise en avant comme plus "naturelle" que les édulcorants de synthèse. Or, les glycosides de stéviols sont purifiés à plus de 95%, ce qui en fait un produit aussi éloigné de la plante d’origine que le saccharose l’est de la betterave.

SEULEMENT 1% DE STÉVIA DANS LES STIKS OU MORCEAUX !

Par exemple, dans les sticks de stévia, il y a 1% d’extraits de stévia et 99% d’erythritol (un polyol, de la même famille d'édulcorant que ceux qu’on retrouve dans les bonbons ou chewing-gums sans sucre) ou de maltodextrine (un sucre qu’on retrouve dans certaines boissons énergétiques).

Ces additifs servent d’agents de charge (on dit aussi agent de remplissage ou agent gonflant), c’est-à-dire qu’ils augmentent le volume du produit.

Les sticks peuvent aussi renfermer des arômes (vanille ou fruits rouges par exemple). On trouve aussi sur le marché des extraits de stévia mélangés avec de l’inuline, une fibre alimentaire de goût neutre et à index glycémique nul.

La poudre 100% stévia existe (vendue sur certains sites) mais elle n'est pas facile à doser : il faut en mettre 200 fois moins que du sucre. Peu pratique quand on est dans sa cuisine en train de pâtisser.

QUASIMENT PAS D'ÉTUDES SUR LA STÉVIA

Même si la plante est utilisée depuis longtemps en Amérique du Sud, on dispose de peu de recul sur ses extraits en tant qu’édulcorant.

Raison pour laquelle la DJA (dose journalière admissible) a été fixée à 4 mg par kilo de poids et par jour : c’est 10 fois moins comparé à l’aspartame. Ce qui limite pour l’instant les doses pouvant être utilisées dans les aliments industriels.

Alors libre à chacun d'utiliser ou non des édulcorants puisqu'ils sont en vente libre, l'important étant de le faire en toute connaissance de cause et de connaître l'exacte nature du produit que l'on met dans son café ou dans son yaourt.